Spices and Herbs

Tegenwoordig kan men overal verse kruiden verkrijgen. Ook de exotische zijn overal te vinden. Er zullen genoeg kruiden zijn die u niets zeggen, vandaar deze kruidenwijzer. Mocht u aanvullingen en/of wijzigingen hebben dan ontvang ik graag een mail.

[A] [B] [C] [D] [E][F] [G] [H] [I] [J] [K] [L] [M] [N] [O] [P] [Q] [R] [S] [T] [U] [V] [W] [X] [Y] [Z]

Naam Beschrijving Gebruik Tip
A
Anijs :
Anijs is een klein kruid met witte bloemetjes. Deze eenjarige plant kan een lengte bereiken van 45 cm. De zigzag ingekerfde bladeren zijn onderaan rond en wat meer naar boven langer en smaller. De kleine zaden zijn halfrond en hebben een uitsteekseltje. De typische smaak van anijs is afkomstig van de stof anethol. Anijs is het basisbestanddeel van pastis, ouzo en arak.
Anijsblaadjes en –zaad worden gebruikt bij gebak, brood, mosselen, koekjes, cake en ook bij diverse salades. De stengel van anijs kan je gebruiken bij soepen en stoofschotels.
De blaadjes en bloempjes van anijs kan je gebruiken bij fruitsalades.
B
Basilicum :
Basilicum is een eenjarige plant met een rijke aromatische geur. Naast zoete basilicum (ocimum basilicum) bestaat ook struikbasilicum (ocimum minimum). Basilicum behoort tot de muntfamilie.
Basilicum kan je gebruiken bij soepen, salades, groentegerechten, stoofgerechten, tomaten, witte bonen, wit vlees en vis. Het kruid dient ook als basis voor Italiaanse pesto- of Franse pistousaus.
In warme gerechten voeg je basilicum pas op het einde van de bereiding toe. Anders blijft weinig van de smaak en de geur over. Basilicum mag je wel royaal gebruiken. Gedroogde basilicum kan je wel mee verwarmen, het wordt gebruikt bij pizza’s, tomatensoep, en tomatensaus en lamsvlees.
Bewaar verse basilicum nooit in de koelkast. Dan worden de blaadjes zwart en verdwijnt de smaak.
Bergamot :
Er bestaan zeer veel verschillende soorten bergamot. Er zijn planten met witte, roze, paarse en felrode bloemen. De hoogte van de plant ligt tussen de 70 en 100 cm.
Vermalen blad kan verwerkt worden in jam, siroop en gelei en de bloemblaadjes kunnen in salades gebruikt worden. Verder is het lekker om een vers blaadje in wijn of limonade te doen.
Van bergamot kunt u bergamotsaus maken die lekker is bij vlees.
Bernagie :
Bernagie dat ook boragie of komkommerkruid wordt genoemd is een eenjarige plant die tot de ruwbladigen behoort. Het is een prachtige plant met behaarde bladeren en hemelsblauwe bloemen. De maximale lengte bedraagt 1 meter.
Bernagie wordt gebruikt bij soepen, dressings, vruchtensalades en sauzen.
Royaal gebruiken, doch slechts aan het einde van de bereiding toevoegen en niet mee laten koken.
De bloemen kunt u gebruiken als versiering. Bernagie is goed te combineren met peterselie, dille en bieslook.
Bieslook :
Bieslook is een winterharde vaste plant, die tot de uienfamilie behoort, wat de fijne uiensmaak verklaart. Er bestaan verschillende soorten bieslook. De Chinese bieslook smaakt naar knoflook.
Bieslook wordt gebruikt in kruidenboter, soepen, sauzen, dressings, salades, aardappel-, kaas- en eiergerechten, vis, schaal- en schelpdieren.
Verwarm bieslook niet, dan gaat de smaak verloren. Snijd de sprietjes van bieslook in ringetjes.
De bloemetjes van bieslook kunt u gebruiken voor de garnering van een salade.
Bonenkruid :
Bonenkruid is een eenjarige plant die een hoogte van 30 cm kan bereiken. De plant is sterk vertakt, de stengels zijn behaard en bevatten klierschubben. De bladeren hebben een grijze kleur. De plant bloeit vanaf juni tot aan de herfst. De bloemen zijn roze-wit.
Bonenkruid wordt vooral gebruikt bij gerechten bereid uit peulvruchten (linzen, erwten, witte bonen). Het gaat ook goed samen met bloemkool en spruitjes. Voorts is bonenkruid lekker in stoofschotels met vlees.
Bonenkruid kan met het gerecht worden meegekookt. Spring spaarzaam met het kruid om.
Naast de eenjarige plant bestaat ook een vaste variant van bonenkruid, die soms steentijm wordt genoemd.
C
Cardemom :
Cardemom komt oorspronkelijk uit India, maar het wordt nu over de hele wereld gebruikt. Cardemom is afkomstig van een hoge plant met wit met roze bloemen en peulen die laag bij de grond groeien. De schillen van de peulen bezitten weinig smaak, maar de kleine zaadjes die erin zitten juist zeer veel.
Er bestaat groene, zwarte en witte cardemom. Witte cardemom heeft een zeer sterke smaak en als poeder kan het goed gebruikt worden in koekjes, cakes en kerststollen. Het wordt ook gebruikt bij de bereiding van worsten. Groene cardemom wordt hoofdzakelijk in India en het Midden-Oosten gebruikt. Zwarte cardemom heeft een gerookte smaak. Cardemom is verder een onmisbaar ingrediënt van kerriepoeder.
Wanneer men cardemompeulen bewaart in een glazen pot blijven ze vers.
Cilantro :
Cilantro is het blad van de koriander plant en wordt soms wel Chinese peterselie genoemd. De plant wordt tussen de 30 en 90 cm hoog en heeft fijne groene blaadjes.
Cilantro wordt gebruikt in salades, guacamole, taco’s, stoofschotels en soepen. Het kan vers of gedroogd gebruikt worden.
Cilantro is gemakkelijker te bewaren dan peterselie.
Chilipepers :
Er bestaan verschillende soorten chilipepers in allerlei kleuren; groot en klein en mild en scherp. Ze groeien aan struikachtige planten die oorspronkelijk uit Zuid Amerika komen. In het algemeen geldt dat kleinere pepers scherper zijn dan grotere en dat rijpere pepers (meestal rood van kleur) milder van smaak zijn dan onrijpe pepers (meestal groen van kleur).
Chilipepers worden gebruikt om gerechten meer smaak te geven. Ze passen in zeer veel gerechten. Wanneer u niet van zeer scherp houdt, kunt u het beste de zaadjes verwijderen. Was na het werken met chilipoeders altijd goed uw handen of draag keukenhandschoenen, want de pepertjes prikkelen de ogen en de slijmvliezen.
Groene jalapeño pepers kunnen goed gecombineerd worden met nacho’s en gesmolten kaas.
Citroengras :
Citroengras is een hoog grassoort met rietachtige stengels en bladeren die naar citroen ruiken. Het is een bijzonder aromatische plant, die thuishoort in Azië maar tegenwoordig in alle werelddelen voorkomt. In de Indonesische keuken wordt citroengras 'sereh' genoemd. Citroengras is een van de meest gebruikte kruiden uit de Thaise keuken. De stengel doet denken aan een kleine prei.
De verse stengels kunnen fijn gehakt en dan in gerechten verwerkt worden. De lange sprieten ruiken naar citroen, maar alleen het dikke, onderste stuk wordt gebruikt. Het verleent een uniek citrusaroma aan currygerechten en soepen. De stengels kunnen ook gedroogd worden; ze worden dan meegekookt in het gerecht, maar niet gegeten. Tenslotte bestaat het ook in poedervorm, maar dat heeft veel van de oorspronkelijke smaak en geur verloren.
Citroengras kan vervangen worden door een citroenschilletjes, door citroenverbena of door citroenmelisse.
Citroenmelisse :
Citroenmelisse (of citroenkruid) is een eenjarige plant met bleekgroene bladeren die een sterke citroengeur verspreiden. De maximale hoogte bedraagt 55 cm. De blaadjes zijn puntig en ovaal van vorm. De bovenzijde is licht behaard en de onderzijde is kaal.
Citroenmelisse wordt gebruikt in zomerse vruchtendranken, desserts, ijs, rabarbercompote en salades. Het wordt ook aangewend bij soepen en sauzen, ragouts en wildgerechten.
Spaarzaam gebruiken en niet mee laten koken.
Een takje citroenmelisse meegetrokken in thee zorgt voor een lichte, verfrissende citroensmaak.
Citroenverbena :
De citroenverbena is een struik die behoort tot de familie van de Verbenaceae. De struik kan tussen de één en drie meter hoog worden en draagt in de zomer kleine paarse bloemen.
De bladeren worden gebuikt om kruidenthee te maken en om kruidenazijn en -olie, vruchtensalades en drankjes op smaak te brengen.
Wanneer u het gesnipperde blad door roomijs mengt heeft u een lekker nagerecht.
D
Dille :
Dille is een geurige eenjarige plant die een maximale hoogte van 90 cm kan bereiken. De blaadjes lijken op veertjes en zijn zeegroen van kleur. In de zomer draagt de plant in de vorm van een omgekeerde paraplu gele bloemen. Dille heeft een lichte anijssmaak.
Dille wordt gebruikt bij kruidenboter, soepen, sauzen, salades, brood en gebak. Dille wordt ook aangewend bij vis, schaal- en schelpdieren, lamsvlees, aardappel-, kip- en eiergerechten en bij groenten, zoals wortelen, biet, komkommer en courgette. De blaadjes worden meestal fijngehakt.
Kort mee verwarmen en vlak voor het opdienen toevoegen. Spaarzaam gebruiken.
Gebruik dille niet in combinatie met andere kruiden, dan verdwijnt de smaak.
Dragon :
Dragon is een geurige meerjarige struikachtige plant die tot 1,45 meter hoog kan worden. De bladeren zijn glad en smal en van een olijfgroene kleur. Tijdens de bloeiperiode (augustus) draagt dragon schermen witgroene bloempjes. Dragon heeft een pikante, zure smaak. Er bestaan twee variaties: de Russische en de Franse. De Russische dragon heeft weinig aroma.
Dragon is lekker bij soepen, vis-, vlees-, kip- en eiergerechten, schelpdieren, peulvruchten, salades, sauzen (Hollandse, tartaar, witte en béarnaise), tomatengerechten en kruidenboter. Dragon wordt daarnaast veel gebruikt bij het inmaken van groenten, zoals augurken en zilveruitjes. Het kruid geeft een aparte smaak aan de azijn.
Kort mee verwarmen en vlak voor het opdienen toevoegen.
Gebruik nooit teveel dragon. De smaak is nogal opdringerig en niet iedereen waardeert die.
F
Fenegriek :
Fenegriek is het blad of de zaden van de hoornklaver en die behoort tot de vlinderbloemenfamilie. Het is oorspronkelijk afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied. De harde vierkante zaden worden, vermalen tot poeder, al zeer lang gebruikt als geneesmiddel en voedingsmiddel.
Fenegriek wordt veel gebruikt in Indiase en Maleisische gerechten en in de Ethiopische stoofschotel wats. De bladeren kunnen als bladgroente en als salade gegeten worden.
Wanneer u de hele zaden wilt gebruiken, kunt u ze het beste eerst roosteren. Dat zorgt voor een betere smaak.
G
Galanga :
In Thailand kha, in Indonesië laos en kentjoer genoemd. Galanga is de wortelstok van een plant, die oorspronkelijk uit China stamt. In de Chinese keuken gebruikt men galanga echter niet. De wortel, die verwant is aan gember, wordt wel in tal van Chinese medicijnen verwerkt. De grote, aromatische galanga (laos) wordt in de keukens van Zuidoost-Azië vaker gebruikt dan de kleine (kentjoer).
De wortelstok van verse galanga is vanbinnen melkwit en wordt in Thailand veelvuldig in kerries en soepen verwerkt.
-
Gember :
Gember is afkomstig van de wortel van een plant die ongeveer drie meter hoog wordt en waar geelgroene bloemen aan groeien. Gember heeft een frisse en pittige smaak.
Gember wordt hoofdzakelijk gebruikt in Chinese, Indische en Indiase gerechten. Het wordt ook veel in nagerechten gebruikt omdat het de spijsvertering bevordert. Om verse gember te verwerken in gerechten schilt u de wortel en raspt hem of snijdt hem in kleine blokjes. U kunt ook djahé (gemberpoeder) gebruiken, maar de smaak daarvan is heel anders dan van de verse wortel.
De gemberwortels zijn ook lekker in versuikerde vorm.
Goudsbloem :
De goudsbloem is een margrietachtige plant met bloemen in gele en oranje kleuren. De plant wordt ongeveer 60 cm hoog.
De jonge blaadjes kunnen in salades gebruikt worden. De kroonbladeren zijn zeer geschikt om saffraan te vervangen in soep en rijst. Verder kan het gebruikt worden om kleur te geven aan kaas, boter en gebak en er kan thee van gezet worden.
Goudsbloemen zijn leuk om salades en omeletten mee op te vrolijken.
H
Hysop :
Hysop is een harde vaste plant die tot de muntfamilie behoort. De maximale hoogte bedraagt zowat 45 cm. De blaadjes zijn smal en 2 tot 5 cm lang. De plant draagt kleine, zoetgeurende paarsblauwe bloemen.
Hysop kunt u gebruiken bij soepen, vleesgerechten, salades, wildgerechten en ragouts. Het is ook lekker bij lams- en varkenvlees, gevogelte en tomaten. Hysop is een van de ingrediënten van Chartreuselikeur.
Spring er spaarzaam mee om en laat niet meekoken.
Gebruik de bloemen voor de versiering. Hysop kan ook dienen ter vervanging van bonenkruid.
J
Jeneverbes :
Jeneverbes is een naaldboom met naaldvormige blaadjes en kleine gele bloemen. Datgene wat vaak 'bessen' genoemd wordt, zijn in feite de blauwzwarte zachte schalen van de 'sparappels' die bij de jeneverbes zacht en vlezig zijn. Deze bessen zijn blauwzwart. Het duurt twee jaar vooraleer ze rijp genoeg zijn voor gebruik. De kleur van de onrijpe bessen is groen.
Jeneverbessen kunnen gedroogd worden. De gedroogde bessen worden gebruikt bij marinades, vis (bijv. mosselen) en de bereiding van zuurkool.
Het wordt niet aangeraden om jeneverbessen te consumeren.
De jeneverbes wordt ook als smaakmaker gebruikt bij jenever en gin.
Johannesbrood :
De Johannesbroodboom kan ongeveer 15 meter hoog worden en groeit in gebieden met een warm klimaat. De bonen van de boom zijn rood en ongeveer 30 cm lang.
Zowel de zaden als de peulen van de Johannesbroodboom zijn eetbaar, maar de peulen worden meerstal gebruikt als veevoeder. Het poeder van de zaden kan gebruikt worden als bindmiddel. Ook wordt er carob gehaald uit johannesbrood en dat wordt veel gebruikt in chocolade pasta.
-
K
Kaneel :
Kaneel komt oorspronkelijk uit Sri Lanka en wordt al zeer lang gebruikt. Het is afkomstig van de bast van de kaneelboom. De bast wordt van de boom afgesneden en de binnenlaag wordt eruit gehaald. Na twee dagen drogen krult de bast tot een kaneelstokje. De smaak van kaneel is kruidig zoet.
Kaneel wordt hoofdzakelijk gebruikt in zoete en in oosterse gerechten. Het is lekker in gebak, bisschopswijn en in vlees- en fruitgerechten. U kunt kaneel het beste op een donkere koele plaats bewaren.
U kunt kaneelstokjes gebruiken als lepeltje voor thee of koffie.
Kardamom :
De ‘koningin der specerijen’ wordt al sinds de oudheid gebruikt. Deze kostbare specerij, die met saffraan tot de duurste smaakmakers behoort, komt voornamelijk uit India, Sri Lanka en Zuidoost-Thailand. De plant heeft een vochtig klimaat nodig en wordt bedreigd door de ontbossing. De aromatische peulen kunnen groen, wit of zwart zijn. De zaden zitten opgesloten in dikke zaadhuizen en worden vermalen tot poeder.
Peulen en zaden zijn geliefd in de Thaise keuken, in allerlei soorten zoete en hartige gerechten en vooral in kerries.
Koop bij voorkeur hele kardamoms want ook de zaadhuizen bevatten veel geur en smaakstoffen. Om echt te genieten van het parfum, maal je de zaden vlak voor gebruik.
Karwij :
Karwij of kummel is een tweejarige plant met dunne, vertakte stengels die hol zijn. De maximale lengte bedraagt 55 cm. De bladeren zijn dubbel geveerd, de onderste staan op steeltjes en de bovenste zijn zittend met vliezige scheden. Om de twee jaar springen de rijpe zaadschermen, de vruchten van het kruid, open. Karwij wordt overigens vaak met komijn verward.
Karwij dient om meer smaak te geven aan kool en aardappelen en gebakken fruit. Het kruid is populair bij Hongaarse gerechten, smeerkaas, stoofpotjes en vispannetjes. Karwij wordt ook gebruikt bij het bakken van brood, cake, koekjes.
Karwij wordt meestal in gedroogde vorm gebruikt. De wortels van karwij zijn als gekookte groente te eten.
Karwij is moeilijk te combineren met andere kruiden. Het wordt soms in combinatie met knoflook gebruikt. Karwij is werkzaam tegen een overdadige knoflookadem.
Kassie :
Kassie lijkt veel op kaneel en is afkomstig van de bast van de laurierboom. De geur en smaak is iets minder verfijnd dan die van kaneel en de hele stukken zijn meestal plat en kort en minder sierlijk dan kaneelpijpjes.
Kassie kan op dezelfde manieren gebruikt worden als kaneel, dat wil zeggen in zoete en oosterse gerechten. Verder wordt het in het Chinese vijf-specerijenpoeder verwerkt.
Kassie is een goed middel tegen diarree.
Kerriepoeder :
Kerriepoeder is een mengsel van verschillende ingrediënten, namelijk kaneel, kruidnagel, cardemom, komijn, gember, nootmuskaat, peper en kurkuma. De smaak varieert van mild tot zeer pittig, afhankelijk van de samenstelling van de ingrediënten.
Kerrie kan in veel gerechten gebruikt worden. Het past zowel bij vlees, vis als groenten, maar wordt hoofdzakelijk gebruikt in rijstgerechten.
U kunt zelf kerriepoeder samenstellen door de diverse kruiden te mengen.
Kervel :
Kervel behoort tot de schermbloemigen en is verwant met peterselie. Het is een tweejarig kruid dat tot 70 cm hoog wordt. Het wordt meestal als eenjarig kruid gekweekt. Het heeft lichtgroene twee- tot driemaal geveerde blaadjes met diep ingesneden lobben. Kervel bloeit in het tweede jaar met kleine, witte drie- tot vijfstralige bloemschermen. Kervel heeft een kruidige, lichte anijssmaak.
Kervel wordt gebruikt bij kruidenboter, soepen, sauzen, stoofschotels, boter, groenten, salades, eier- en aardappelgerechten en rijst. Kervel is ook lekker bij gerechten waarin worteltjes zijn verwerkt.
Kort mee verwarmen en even voor het opdienen toevoegen. U mag royale hoeveelheden kervel gebruiken. De stelen mag u meekoken, maar de blaadjes niet.
In combinatie met peterselie, bieslook en dragon wordt de smaak van kervel nog beter. Kervel kan ook dienen voor de garnering.
Kleine Pimpernel :
Er bestaat een kleine en een grote pimpernel. De kleine pimpernel wordt tussen de 20 en 60 cm hoog en heeft groene, roodgroene of bruinrode bloempjes. De grote pimpernel wordt 120 cm hoog en heeft roodachtige bloempjes. Alleen de kleine pimpernel wordt in de keuken gebruikt. De bladeren hebben een tere en fijne smaak en een nootachtige geur.
Pimpernel kan in allerlei salades en sauzen gebruikt worden. Verder kan er kruidenazijn van gemaakt worden.
Pimpernel kan goed met andere kruiden zoals dragon en rozemarijn gecombineerd worden.
Knoflook :
Knoflook is een bolgewas met een stevige stengel dat een lengte van 65 cm kan bereiken. De bladeren bevinden zich tegen de stengel en zijn lineaalvormig. De bloemen zijn groen of roze van kleur. Het bolletje waaruit de plant zich ontwikkelt bestaat uit een kernbol met daaromheen de kleinere partjes knoflook, die men ‘teentjes’ noemt. Rond deze bol met teentjes bevinden zich lichtgekleurde droge bladeren. Door het sterke aroma en de dito smaak heeft knoflook voor- en tegenstanders.
Knoflook wordt gebruikt bij vlees-, vis- en groentegerechten, sauzen, dressings en kruidenboter.
De sterkte van de smaak hangt af van het al dan niet koken. Gekookte knoflook smaakt minder uitgesproken dan rauwe. Salades krijgen een subtiele smaal als u de slakom met een doorgesneden teentje knoflook inwrijft.
De geur van knoflook wordt zachter als het in een gerecht wordt meegekookt. Een bolletje knoflook moet stevig aanvoelen en de teentjes mogen niet verschrompeld zijn. Op een takje peterselie kauwen of een glas melk drinken na het eten van knoflook kan de geur helpen verminderen.
Komijn :
Komijn dat vaak verward wordt met karwij is een onderdeel van kerriepoeder. Het zaad lijkt op karwij, maar heeft een iets bittere smaak. In de Hollandse keuken is komijn bekend omdat het kenmerkend is voor Leidse komijnekaas.
Komijnzaad wordt gebruikt bij groenten, lamsvlees en in stoofschotels. Komijnpoeder wordt toegevoegd aan gehakt.
Komijn is niet goed te combineren met andere kruiden.
Als zaad is komijn lang houdbaar. U kunt dus een voorraad opslaan.
Koriander :
Koriander is een eenjarige plant die een uitgesproken smaak heeft. Het kruid wordt gebruikt in de vorm van verse groene blaadjes of van rijpe gedroogde zaden. De laatste worden vaak gemalen.
Koriander wordt gebruikt in soepen, sauzen, salades, curry’s, stoofschotels met runds- en lamsvlees, bonenschotels. Ook in gebak, likeur en bij de productie van vermouth wordt koriander gebruikt.
Kort mee verwarmen en even voor het opdienen toedienen. De stelen mogen meekoken, doch de blaadjes niet.
De smaak van het kruid blijft aanwezig en verzacht pikante gerechten zoals curry en Spaanse pepers.
Kruidnagel :
Kruidnagel is afkomstig uit Zuid-Oost Azië en groeit in tropische klimaten. Kruidnagelen zijn de gedroogde lila bloemen van een groenblijvende boom. De bloemen worden geplukt voordat ze open gaan en vervolgens gedroogd in de zon. Ze krijgen dan een rood-bruine kleur.
In de westerse landen wordt kruidnagel hoofdzakelijk verwerkt in zoete gerechten. Daarnaast kan het goed gebruikt worden bij het inmaken van eetwaren. De smaak van kruidnagel is vrij sterk en zoet zodat er niet veel van gebruikt hoeft te worden. Kruidnagel is ook lekker in bisschopswijn.
Kruidnagel versterkt de smaak van vlees. Voeg daarom een hele kruidnagel toe aan een stoofschotel.
Kurkuma :
Kurkuma (of geelwortel) is afkomstig van de wortel van een vaste plant met een hoogte van ongeveer één meter. De wortel heeft een oranjegele kleur en wordt vermalen tot poeder. Dit poeder wordt ook wel koenjit genoemd.
Kurkuma is een belangrijk bestanddeel van kerriepoeder en curry’s. Verder geeft het een gelige kleur aan rijst en het wordt soms dan ook gebruikt als een vervanging voor het veel duurdere saffraan. Vroeger werd er een verfstof van gemaakt.
Verwarm het kurkumapoeder in een beetje olie voordat u het in een recept verwerkt.
L
Laos :
Laos is de wortel van een plant met donkergroene blaadjes in de vorm van een zwaard en witte bloempjes met roze streepjes. Laos lijkt veel op gember en het wordt dan ook wel Siamese gember genoemd. Het kan vers of in poedervorm gebruikt worden; wat het beste is hangt af van het gerecht dat u maken wilt.
Laos kan in dezelfde gerechten gebruikt worden als gember. Verder wordt het toegevoegd aan curry’s, stoofschotels en sambal goreng.
Het binnenste van de wortelstok kan fijn gemaakt worden met een knoflookpers.
Laurier :
Laurierblaadjes komen van de laurierbes, een sierheester die een hoogte kan bereiken van meer dan 10 meter. De glanzende blaadjes hebben een glad oppervlak en een sterke geur. De laurierbes draagt gebroken-witte bloemen en paarse vruchten.
Laurier wordt gebruikt om meer smaak te geven aan soepen, sauzen en allerlei andere gerechten. Laurier smaakt zeer lekker bij vlees- en stoofgerechten.
Gebruik 1 tot 2 laurierblaadjes per gerecht. Laurier mag meekoken, want de blaadjes geven hun kruidige, lichtbittere aroma slechts af als ze gedurende een lange tijd sudderen.
De gedroogde bladeren hebben meer smaak dan de donkergroene, glanzende bladeren.
Lavas :
Lavas is een sterk geurende plant met stevige rechte stengels en grote bladeren. In juli en augustus staat de plant in bloei. De groengele bloemen staan in losse schermen. De smaak is verwant aan die van selderij. Lavas wordt ook maggiplant genoemd.
Lavas kan toegevoegd worden bij bouillons, soepen, sauzen, salades, peulvruchten en stoofpotten. Soms wordt lavas ook gebruikt bij brood en cake.
Lavas kan met het gerecht mee worden gekookt. Het kan ook rauw gegeten worden.
Gebruik geen gedroogde of ingevroren lavas. Dan verliest het kruid alle smaak.
Lavendel :
Lavendel is een aromatische plant die vooral in het Middellandse Zeegebied groeit en die tot de muntfamilie behoort. De struik kan een meter hoog worden en heeft smalle paarse bloempjes. Lavendel wordt het meest gebruikt bij parfums en potpourri.
Lavendel wordt gebruikt bij ijs, roomsauzen, gebak en jam. Lavendel gaat ook samen met honing, azijn en slagroom.
Lavendel mag meegekookt worden.
Spring spaarzaam met lavendel om.
Lievevrouwebestro :
Lievevrouwebedstro is een kleine vaste bodembedekkende plant met lichtgroene stengels en smalle blaadjes die in kransen van 8 om de stengels zitten. De stengels van de plant worden ongeveer 30 centimeter lang en kruipen over de grond. In mei, juni verschijnen er kleine toefjes met witkleurige bloemen aan de plant. Deze bloemen verspreiden een aangenaam aroma.
Lievevrouwebedstro kan gebruikt worden in vruchtensalades en bowls.
Met mate gebruiken, maar niet laten meekoken.
Lievevrouwebedstro wordt o.a. gebruikt in Maitrank.
M

Marjolein :
Marjolein is een vaste plant met ovale, getande bladeren die tot de muntfamilie behoort. Aan het eind van de stelen groepen paarskleurige bloemen in groepjes. Het kruid is behaard en de kleur is grijs. Het verspreidt een sterke geur. Marjolein dat soms marjoraan wordt genoemd bloeit van juli tot september en heeft rozewit gekleurde bloemen. Marjolein behoort tot dezelfde familie als oregano, wat de wilde variëteit is.
Marjolein wordt gebruikt bij vlees-, kip-, eier- en groentegerechten, pizza en pastagerechten. Het gaat zeer goed samen met groene boontjes. Aan tomatengerechten geeft het een heel aparte smaak.
Spaarzaam gebruiken. Gedroogde marjolein mag meekoken, doch verse niet.
Echte marjolein is zoeter van smaak dan wilde marjolein of oregano.
Mierikswortel :
Mierikswortel is een vaste plant die tussen de 60 en 90 cm hoog wordt en soms witte bloemen draagt. Zowel de bladeren als de wortel kunnen in het eten gebruikt worden. De wortel heeft een zeer sterke smaak. De bladeren hebben een mildere smaak en kunnen goed als salade gegeten worden.
Geroosterde mierikswortel is lekker bij vis, kip of hardgekookte eieren. Geraspte mierikswortel kan gemengd worden met mayonaise of zure room en het kan in saladedressings verwerkt worden.
Omdat mierikswortel een zeer sterke smaak heeft, kan men er het beste altijd maar weinig van gebruiken.
Mirt :
De mirt is een groenblijvende heester met witte bloemen en zwartpaarse vruchten. De plant wordt tussen de één en twee meter hoog.
Het blad van mirt kan goed gebruikt worden om varkensvlees, lamsvlees en gevogelte te kruiden. Voeg het blad pas aan toe als het vlees nog ongeveer 10 minuten moet braden.
De gedroogde bessen van de mirt kunnen op dezelfde manier gebruiken als jeneverbessen.
Moerasspirea :
De moerrasspirea is een vaste plant met een hoogte tussen de 60 en 120 cm met crèmewitte bloemen.
Van moerasspirea kan kruidenazijn en van de bloemen kan wijn gemaakt worden. De bloemen kunnen verder gebruikt worden in zoete gerechten zoals vruchtenjams en vruchtensappen. Ze zorgen voor een lichte amandelsmaak. Het blad kan in soep verwerkt worden.
Van de bloemen van de moersspirea kan lekkere thee gezet worden.
N
Nootmuskaat :
Nootmuskaat is de gedroogde pit van de okergele, abrikoosachtige vrucht van de nootmuskaatboom. De pit die door een harde bast wordt omgeven, barst na het drogen in de zon. Daardoor komt de muskaatnoot met de zaadrok (foelie) vrij. Nootmuskaat heeft een warme en delicate smaak.
Nootmuskaat wordt gebruikt bij gekookte groenten (zoals spinazie, sperziebonen en bloemkool), in sauzen en zoete gerechten.
Gebruik nootmuskaat in geraspte vorm.
De witte waas op muskaatnoten is kalk die daarop wordt aangebracht om aantasting door insecten te voorkomen.
O
Oost-Indische Kers :
De Oost-Indische kers, ook wel waterkers genoemd, is een plantje van ongeveer 30 cm hoogte waar in de zomer rode en oranje bloemen in komen. De smaak van de Indische kers lijkt een beetje op pittige peper.
Alle delen van het plantje kunnen gebruikt worden. De bladeren en bloemen kunnen in salades gebruikt worden. De blaadjes kunnen ook op brood gegeten worden, bijvoorbeeld samen met kaas. Gerechten met kaas en/of eieren kunnen gekruid worden met gehakte waterkers. Van de bloemen kan wijnazijn gemaakt worden.
De onrijpe zaden van de Oost-Indische kers kunnen kappertjes vervangen.
Oregano :
Oregano behoort tot dezelfde familie als marjolein, doch heeft een scherpere smaak. Oregano wordt ook ‘wilde marjolein’ genoemd. Wilde marjolein is in alles forser dan gewone marjolein: groter blad, grotere bloemen met vooral als belangrijk kenmerk dat de bladeren op een steeltje zitten. De bloemen van wilde marjolein hebben vijf gelijke tanden.
Oregano is onmisbaar in de Italiaanse keuken en wordt gebruikt bij pizza’s en pastagerechten. Het wordt voorts gebruikt bij lams- en varkenvlees, kip- en visgerechten.
Oregano kan zowel in warme als koude gerechten worden gebruikt. Gedroogde oregano kunt u laten meekoken, verse niet. Indien het kruid wordt verwarmd, wordt de smaak sterker. Gebruik oregano met mate. Voor het specifieke aroma zijn enkele blaadjes al voldoende.
Oregano is lekker in combinatie met tijm en rozemarijn.
P
Paprikapoeder :
Paprikapoeder wordt gemaakt van gedroogde paprika’s en smaakt veel minder scherp dan cayennepeper. Het heeft een felrode kleur en wordt vaak verwerkt in specerijenmengsels.
Paprikapoeder wordt veel in Hongaarse gerechten zoals goulash gebruikt. Het past bij zeer veel gerechten, waaronder soepen, groenten, vlees-, kip- en visschotels. Paprikapoeder is niet lang houdbaar.
Paprikapoeder kan ook als garnering gebruikt worden of als smaakversterker in sauzen.
Pepermunt :
Pepermunt is een winterharde plant waarvan de stengels vertakt zijn. De stengels zijn voorzien van ovale tegenstandige kortgesteelde bladeren. De bloemen hebben een paarse of lila kleur. De maximale hoogte bedraagt 1 m.
Pepermunt wordt gebruikt bij soepen en sauzen. Fijngesneden kunt u het ook aan groenten (bijv. wortelen, courgette) toevoegen. Pepermunt gaat goed samen met vis, gevogelte, kalfvlees, lamsvlees, fruitsalades, cocktails en ijs.
Voeg pepermunt aan warme gerechten vlak voor het opdienen toe. Bij koude gerechten kan dat natuurlijk eerder.
Enkele pepermuntblaadjes in thee geven een frisse, oppeppende smaak.
Peterselie :
Peterselie is een tweejarige plant die maximaal 1 meter hoog kan worden. De bladeren zijn lichtgroen. Tijdens de bloei draagt de plant groengele bloemen aan lange stelen. De bekendste soorten zijn krulpeterselie, die vaak bij de garnering wordt gebruikt en platte peterselie (petroselinum cirspum neapolitanum) die gladde blaadjes heeft. De smaak van platte peterselie is meer intens. Het tweede jaar bloeit peterselie, maar dat gaat ten koste van het aroma.
Peterselie wordt gebruikt bij sauzen, soepen, salades, groenten, vis-, kip- en aardappelgerechten, stoofschotels en kruidenboter. Peterselie kan ook gefriteerd of gebakken worden en dient ook voor de versiering.
Kort mee verwarmen en even voor het opdienen toevoegen. De stelen kunt u laten meekoken, maar de blaadjes niet.
Na het eten van knoflook geeft het kauwen op peterselie een frisse adem.
Pimentbes :
De pimentboom wordt ongeveer 9 meter hoog, is altijd groen en heeft donkergroene bladeren en kleine witte bloempjes. Een pimentbes is ongeveer even groot als een erwt en heeft een rood-groen-bruine kleur. Het behoort tot de familie van de mirte planten en groeit hoofdzakelijk in Jamaica. Columbus heeft de pimentbes mee naar Europa gebracht omdat hij dacht dat het peper was.
Pimentbes is zeer geschikt om sauzen te binden. Het wordt gebruikt in ketchup, bij augurken, in likeuren en in parfums. Wat betreft de smaak lijkt het een combinatie te zijn van kruidnagel, kaneel en nootmuskaat. Daarom wordt het ook wel allspice genoemd.
Pimentbes kan gebruikt worden in fruitcake en in sauzen bij kip en zeevruchten.
R
Rozemarijn :
Rozemarijn is een eeuwig groene heester die een zoete geur verspreidt. Het kruid kan een maximale hoogte van 2 meter bereiken. De bladeren zijn lang en smal en hebben een omgerolde rand. De bovenkant is glanzend, terwijl de onderkant behaard is. De bloemen zijn wit of lila. De bloeiperiode strekt zich uit over de maanden april en mei, maar het kan ook gebeuren dat het kruid het hele jaar bloemen draagt. De smaak is licht terpentijnachtig.
Rozemarijn wordt gebruikt bij stoofschotels, marinades, soepen, pasta, lams-, kalf- en varkenvlees. Ook bij vette vissoorten (zalm, paling), aardappelen, groenten (bonen, spinazie, tomaten)en wildgerechten is rozemarijn lekker. Tenslotte wordt rozemarijn gebruikt bij jam, kaas, eieren en cake.
Rozemarijn kan zowel voor als tijdens de bereiding worden toegevoegd. Het is heerlijk zowel bij koude als bij warme gerechten. Indien rozemarijn mee wordt verwarmd, wordt de smaak sterker.
Rozemarijn smaakt goed in combinatie met tijm en oregano. Een takje rozemarijn bij de barbecue zorgt voor een heerlijke geur.
S
Saffraan :
Saffraan komt van de gedroogde stijl en stempel van de crocus sativus, die oorspronkelijk uit Kashmir afkomstig is. Saffraan is het duurste kruid ter wereld. Het moet met de hand geplukt worden en er zijn zeer veel planten nodig om maar een kleine hoeveelheid saffraan te verkrijgen. Saffraan heeft een goudgele kleur en werd vroeger veel gebruikt als kleurstof.
De smaak van saffraan is mild en licht bitter-zoet. Saffraan kan verwerkt worden in gerechten met rijst, in sauzen, in soepen en vele andere gerechten. Saffraan wordt vooral veel gebruikt om rijst een gele kleur te geven.
Om de rijst te kleuren, laat men een paar draadjes saffraan weken in warm water totdat ze het water verkleurd hebben. Voeg dit water (met of zonder de saffraan) toe aan het gerecht.
Salie :
Salie is een sterk ruikend, groenblijvend, struikachtig kruid. De maximale hoogte bedraagt 70 cm. De bladeren die aan grijsgroene stengels hangen zijn ovaal, gerimpeld en dik. De oppervlakte van de bladeren voelt ruw aan. Er bestaan verschillende variëteiten, de wit bloeiende, de roze, de paarse, de bonte en de driekleurige salie.
Salie kunt u gebruiken bij vlees-, vis- en pastagerechten, pizza’s, soepen, groenten, salades en sauzen.
Spaarzaam gebruiken. Salie mag meekoken.
Salie is onmisbaar bij paling en andere vette vis.
Sereh:
Indische naam voor citroengras. (Zie boven)
-
-
Shiso :
Behoort tot de muntfamilie, heeft een speciale, scherpe geur en een fijne smaak die in de verte aan basilicum doet denken. De plant komt oorspronkelijk uit China, de Himalaya en Birma. Bij ons zie je vooral groene en rode shiso. De smaak van de groene is superieur aan de rode, die men vooral gebruikt voor de kleur en de geur. De smaak van in Japan gekweekte shiso is fijner dan die van in Europa gekweekte.
In Japan gebruikt men shiso als versiering bij tempura, sashimi of salades. Ook in de westerse keuken komt shiso vooral als garnering op het bord.
-
Steentijm :
Steentijm is een plant die in Europa groeit. Er bestaan verschillende soorten, maar ze hebben allemaal paarse of lila bloemetjes. De bladeren kunnen vers of gedroogd gebruikt worden. De plant is nauw verwant aan munt.
Vlees en in het bijzonder wildgebraad kan gekruid worden met steentijm. Ook kunnen de takjes toegevoegd worden aan vissoep.
Het jonge steentijmblad kan goed gebruikt worden in thee en salades.
T
Tamarinde :
Tamarinde komt van de tamarindeboom die uit Afrika afkomstig is. De boom heeft fijne, acacia-achtige bladeren en de peulen bevatten het product dat in de keuken gebruikt wordt. Het is verkrijgbaar in de vorm van gedroogde blokjes, als pasta of als natte moes. De pasta en de natte moes kunnen direct gebruikt worden in gerechten, maar gedroogde tamarinde moet eerst weken in water. De smaak is zeer zuur, vergelijkbaar met citroensap.
Tamarinde wordt vooral gebruikt in Indiase gerechten en in gerechten uit het Midden-Oosten. Het is ook één van de ingrediënten van Worcestershire saus.
Om tamarindepoeder te weken leg je 25 gram ongeveer 10 minuten in 3 dl warm water. De tamarinde wordt zuurder naarmate het langer in het water blijft. Knijp de moes daarna uit en zeef het vocht.
Tijm :
Tijm is een permanent groene halfheester die een maximale hoogte van 45 cm kan bereiken. De stengel is vierkant, de bladeren zijn langwerpig tot lijnvormig met een omgerolde rand. Tijm bloeit in de zomer en heeft dan roze-lila-paarse bloemen.
Tijm wordt gebruikt bij groenteschotels met tomaat, aubergine, paprika en olijven. Ook bij wintergroenten, zoals prei en kool is tijm lekker, net zoals bij lams- en rundvlees en konijn. Tijm wordt ook gebruikt bij salades, kaas- en eiergerechten, soepen, stoofschotels, ragouts en sauzen.
Tijm mag bij het begin van de bereiding worden toegediend. Het is immers een typisch stoofkruid. Tijm heeft een volle, aromatische doch overheersende smaak. Gebruik het daarom slechts spaarzaam.
Tijm smaakt lekker in combinatie met rozemarijn en oregano.
V
Vanille :
Vanille is afkomstig uit peulen die groeien aan een plant die behoort tot de orchideeënfamilie. De peulen worden voordat ze helemaal rijp zijn geplukt en gedroogd. Dit zijn de zogenaamde vanillestokjes. De kwaliteit van de stokjes is beter naarmate ze langer zijn.
Vanille wordt hoofdzakelijk gebruikt als smaakgever voor roomijs, tabak en gebak. Vanillestokjes kunnen in hun geheel gebruikt worden, maar men kan ze ook vervangen door vanille-essence.
Vanillestokjes kunnen verschillende keren gebruikt worden. Spoel ze na het gebruik af en droog ze goed af. Bewaar ze vervolgens in een pot die goed sluit en doe er een laagje suiker overheen. Pas wanneer een stokje geen geur meer achterlaat op uw handen zijn ze niet meer te gebruiken.
Venkel :
Venkel is een aromatische plant met vederachtige bladeren, gele bloemen en een met merg gevulde stengel. De maximale hoogte bedraagt 1,5 m. De bloeitijd strekt zich uit van juli tot september. De geelgrijze vruchten zijn langwerpig en hebben bruine ribben. Venkel behoort overigens niet tot de knolgewassen, maar tot de stengelgroenten. De plant heeft een lichte anijssmaak.
Venkel wordt gebruikt bij visgerechten en in combinatie met andere groenten en bij sauzen en salades.
Venkel wordt meestal warm gegeten, doch kan ook koud gebruikt worden. De kooktijd van de venkelknol bedraagt 10 à 15 minuten. Ook het bladgroen van venkel is eetbaar en kan bereid worden zoals selder. Het kan als kruid of voor de versiering worden gebruikt.
Bewaar venkel in de koelkast verpakt in plasticfolie of papier. Anders droogt de groente uit en wordt ze taai en vezelig.
W
Wasabi :
Japanse wortel met scherpe smaak, die op mierikswortel lijkt. De plant, die geen familie is van de mierikswortel, groeit in het wild in bergbeken met schoon, helder water. Tegenwoordig kweekt men hem op grote schaal. Hij wordt geraspt en is ook verkrijgbaar als pasta (‘groene Japanse mosterd’) of als poeder.
De scherp-kruidige smaak verrijkt al duizend jaar de milde smaak van Japanse gerechten en is, zoals sojasaus, onmisbaar bij sushi.
-
Z
Zuring:
Er bestaan diverse soorten zuring. De bloemen van alle soorten zuring zijn onopvallend van kleur. Zuring heeft een zeer zure smaak.
Het verse blad kan verwerkt worden in soepen, sauzen en in gerechten met eieren. Het kan ook in salades gebruikt worden. Houdt er dan wel rekening mee dat zuring een zeer zure smaak heeft zodat u beter wat minder azijn of citroensap in de dressing verwerkt. Verder past zuring goed bij kip en varkensvlees.
Zuring kan ook als groente geserveerd worden. De bereidingswijze is hetzelfde als die van spinazie. Giet tussen door het water af en voeg nieuw water toe. Dat vermindert de zure smaak.